食品科技-CNKI

作者：陆利霞;宫国君;孙芸;熊晓辉;
摘要：以酸化丙酮法从猪血中提取的珠蛋白为原料,探讨了酶用量、珠蛋白浓度、温度、pH值及作用时间对水解度的影响。结果表明,Protamex复合蛋白酶水解珠蛋白的适宜条件为pH6.5,温度为45℃,Protamex复合蛋白酶用量为0.0915 Au/g,底物浓度3%,水解时间6h。改善了珠蛋白在中性条件下的溶解性。

作者：李苗云;朱应举;赵改名;
摘要：预测微生物的数学模型可以对食品中微生物的生长、残存和死亡进行数量化预测。简述了预测微生物的数学模型研究食品微生物行为的理由,介绍了微生物预测模型的研究概况及其在肉类工业中的应用情况,对目前存在的问题和未来的发展进行了分析和总结。

作者：李诚;沈晓玲;陈代文;
摘要：介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献。生肉很少有香味,并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物,以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响。

作者：邹东恢;郭宏文;彭凯;房蕾;
摘要：以大豆蛋白为原料,采用Protamex与Neutrase两种蛋白酶酶解,得到小分子多肽(分子量≤2300),进行了两种酶的作用条件比较。采用新方法测定小分子多肽含量,通过正交试验对大豆多肽复合酶解工艺条件进行试验分析,确定了大豆蛋白复合酶解的最佳工艺条件为:Protamex酶与Neutrase酶的比例为6∶4,pH7.0,底物浓度为5%,酶解时间为8 h,温度为60℃,为进一步水解制备小分子大豆肽的研究具有一定的参考意义。

作者：丛玉艳;张建勋;
摘要：将宰后8h的牛肉分别注射0、100、200mmol/L的氯化钙溶液和0%、1%、2%的Vc溶液(注射量为肉质量的5%),然后将肉样在4℃下分别放置2、4、6d,通过对其剪切力、pH、总色素进行测定,以研究注射氯化钙和Vc对牛肉嫩度、pH、总色素的影响。结果表明:氯化钙溶液处理显著影响牛肉的嫩度(P<0.05),但对pH和色泽的影响不显著(P>0.05);Vc溶液处理显著影响牛肉的pH(P<0.05),但对嫩度、色泽的影响不显著(P>0.05);Vc和氯化钙对牛肉品质的影响没有互作效应。

作者：胡洁;崔政伟;
摘要：在自行设计制造的远红外真空干燥试验设备上对胡萝卜进行干燥。采用正交试验设计的方法,研究了远红外真空干燥中3个主要因素(功率密度2～4W/g,真空度0～0.07 MPa,辐照距离135～180mm)对胡萝卜的干燥效果的影响规律,得出了比较好的参数组合。

作者：张莉力;许云贺;
摘要：研究大豆发芽过程中浸泡温度、浸泡时间、培养温度和培养时间对大豆芽中-γ氨基丁酸(GABA)含量的影响。研究表明:在35℃的水浴中浸泡3 h,然后在25℃下培养7 d,测得大豆中GABA含量为0.601 mg/g大豆。

作者：严和平;张举成;陆俊梅;刘卫;李应;
摘要：采用干法灰化处理样品,用火焰原子吸收光谱法连续测定了碰柑桔中9种微量元素Zn、Mn、Cu、Ni、Fe、Cr、Cd、Co、Pb的含量;RSD值在0.27%～4.1%之间,回收率为101.0%～112.8%;并对测试结果进行了对比分析,发现在碰柑桔中Fe元素的含量在果肉、籽、果皮中的含量均较高。

作者：柏芳青;
摘要：利用枣制品下脚料枣液,使其通过酶解、酵母发酵、醋酸发酵等工艺研制枣醋。通过正交实验确定了酵母发酵最佳工艺为总糖含量10%,酵母接种量0.02%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺为糖液∶麸皮∶稻糠=2∶3∶3,发酵温度43℃,醋酸菌接种量0.3%。生产的果醋枣香浓郁,营养丰富。

作者：蒋立文;李娟;呙亚波;曾豪;
摘要：以成熟桑椹果浆为主要原料,以酵母1308作为菌种发酵,研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件和澄清方式。结果表明:采用果浆为原料,酵母用量为8%,发酵温度为28℃,发酵前调糖至180 g/L,发酵中SO2添加量控制在75mg/L,发酵4d后酒精度可达12%(v/v),可用0.6%皂土直接澄清处理。产品符合相关标准。

作者：章伯元;郑必平;包立军;
摘要：初步研究了电热恒温真空干燥法生产桑葚粉的加工工艺,并对桑葚主要成分之一的氨基酸在加工前后的变化进行了测定和比较。

作者：钟华锋;
摘要：以大米为原料,经过烘烤、粉碎、生物水解、过滤、调配、杀菌等工艺,研制出一种色泽、风味和口感都很好的大米乳饮料。对生产过程中的一些关键因素进行了比较分析,得到了获得最佳产品品质的工艺参数,从而为大米的精深加工提供了一定的思路和方法。

作者：朱雷;李仲谨;余丽丽;颜珩烨;
摘要：为了优化用反相悬浮法合成了新型交联淀粉微球(CSM)的工艺,采用效应面法(RSM)分析交联剂质量分数、反应温度和引发剂浓度对于CSM品质(产率和溶胀度)的影响,并建立了相应的预测模型。方差分析的结果表明:交联剂质量分数、反应温度和引发剂浓度对于CSM产率和溶胀度这两项指标都有着极为显著的影响。优化所得的较优工艺参数为:交联剂质量分数为0.5%、交联温度为48℃、引发剂浓度为3.7 mmol/L,对应的CSM产率和溶胀度的预测值分别为77.5%和246%。经试验证明:应用效应面法所得到的CSM合成工艺参数是可行的。

作者：高梦祥;杨凤琴;
摘要：以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420 nm处测定冬瓜多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了不同温度和pH值对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和EDTA-2Na 4种抑制剂对冬瓜酶促褐变的抑制效果。结果表明,冬瓜多酚氧化酶的最适温度为20℃,最适pH值为6.0;冬瓜多酚氧化酶的米氏方程符合单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数为Km=0.0118 mol/L,Vm=0.0586 U/min;化学抑制剂抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和EDTA-2Na对多酚氧化酶都有抑制作用,其活性分别为对照的25%、32%、62%和57%。

作者：梁华正;杨水平;丁志刚;饶军;
摘要：通过实验筛选出弱碱性大孔树脂D301R作为固定化酶的吸附载体,以戊二醛为交联剂,采用吸附交联相结合的方法制备了固定化硫磺菌-β葡萄糖苷酶。将D301R大孔树脂与硫磺菌鲜菌丝提取液混合后4℃振荡吸附12 h,用0.075%戊二醛20℃交联1h可以获得最佳的固定化效果,酶活性回收率为46.2%,固定化酶活性为0.38U/g。固定化酶的最适温度略有提高,最适pH不变,而温度稳定性与贮存稳定性优于溶液酶。

摘要：<正>国家发改委临时价格干预措施陆续出台,继1月15日公布对部分重要商品实行价格干预后,1月18日合共12家食品企业被"点名"纳入涨价申报范围。不少企业表示,春节前没有调价计划,即使以后要涨价也将按申报要求进行。

作者：周念波;李轶群;涂绍勇;
摘要：以Bacillus sp LS产生的壳聚糖酶粗酶液出发,经(NH4)2SO4盐析、DEAE-Sephadex A25阴离子交换、Sephadex G-100凝胶过滤分离纯化后,SDS-PAGE显示为一条带,测得其分子量为30.9k u。同时对其酶学性质进行了初步研究,发现该酶在低于40℃、pH6.0～7.5范围内较稳定,最适反应温度和pH值分别为55℃和5.0;Zn2+、Ag+、Ca2+、Co2+、Mn2+对该酶有明显的促进作用,而Fe3+、Hg2+对该酶有强烈的抑制作用;该酶的米氏常数为2.50 mg/mL,最大反应速度为4.19μmol/mL.min。

作者：高朋辉;王素英;嵇政东;
摘要：利用实验室筛选得到的胆固醇氧化酶产生菌青霉TS406进行高产菌株的诱变选育,通过紫外线联合硫酸二乙酯(浓度3%)和紫外线联合亚硝基胍(1.2 mg/mL)两次连续复合诱变获得了一株高产型突变株,其产酶活力从546 U/L提高到了1267 U/L,酶活提高了273%,并利用SPSS软件分析证明了突变株的产酶稳定性。

摘要：<正>2008年1月16～17日,Puracos焙乐道在广州市番禺大厦会议中心成功地举行了第一届国际冷冻面团技术研讨会,来自中国、马来西亚、印度尼西亚、泰国、菲律宾、越南、澳大利亚和台湾等7个国家和地区的130多名烘焙专业人士参加了会议。本次研讨会的目的是向烘焙企业的总经理和研发专家介绍冷冻技术在全球烘焙业中的总体发展状况。

摘要：<正>2007’中国国际调味品及食品配料博览会(简称CFE2007)已于2007年11月16日在国展中心成功落下帷幕,谷歌139000条的关键词搜索,足以体现出"与渠道共发展与餐饮业共繁荣"作为该届展会主题的关注度。时隔两个月后的今天回想当初现场的种种无不历历在目,络绎不绝的厂商和经销商参见团队,"名品、名厨、鲜美味"餐饮活动的火爆场面都似曾发生在昨天。